魚香肉絲的做法-初級廚師摩臣2娱乐內容

魚香肉絲是一道特色傳統名菜🕛，以魚香味調味而得名🦸🏽‍♀️🍻，屬於川菜。相傳創意來自泡椒肉絲🦼，民國年間則是由四川籍廚師創製而成🌋。

魚香肉絲選料精細，成菜色澤光潤、富魚香味👨🏽‍🦳，吃起來具有鹹甜酸辣兼備的特色，肉絲質地柔滑軟嫩🥿。

魚香肉絲的做法是初級廚師摩臣2娱乐內容之一。本文介紹的魚香肉絲的做法是初級廚師摩臣2娱乐內容中的標準做法。

1.魚香肉絲選料

（1）主料：豬腿肉250g。

（2）副料🤽🏿‍♂️：冬筍絲或茭白絲🏮。

（3）調料：泡椒1只，雞蛋清30g🦵🏼，郫縣豆瓣醬20g🦹🏽，精鹽1g，味精1.5g，醬油5g🚵🏽，白砂糖20g🎋，米醋20g，生粉10g，水生粉10g💾，料酒10g🪓，鮮湯5g，紅油2g，蔥5根，姜10g，蒜泥5g🕵️‍♀️。

2.魚香肉絲原料刀工處理

（1）豬腿肉洗凈，切成長70mm、2.5mm見方的絲，不少於200g，裝入容器，加精鹽🧑🏿‍🎓、料酒5g，打入雞蛋清、生粉攪勻上漿🧔🏽‍♂️。

（2）泡椒、蔥、姜，均切成細絲。

（3）小碗放入味精🕝、白砂糖、米醋𓀎、料酒🌺、鮮湯、醬油、水生粉，調和成兌汁芡🚴🏽‍♂️。

3. .魚香肉絲烹飪過程

（1）鍋洗凈🙅🏻‍♂️💦，置旺火上燒熱，加精製油500g燒熱，投入肉絲滑散，至斷生放入筍絲，倒入漏勺瀝油👩🏻‍🦱。

（2）原熱鍋加油15g，下蒜泥🧝🏻‍♀️、姜末、泡椒絲，炒出香氣，放入剁細的郫縣豆瓣醬®️，炒出紅油，下滑過油的肉絲👩🏽‍🌾、筍絲，加酒，炒勻後再放糖🙂‍↔️🕺、醋勾芡，撒上蔥花，淋上紅油👱‍♀️，顛翻幾下，出鍋裝盤。

4. .魚香肉絲質量標準

色，金紅👱🏽；質，滑嫩🙆🏻🕌；味，鹹鮮辣略帶酸甜🍯🪥。形，肉長短粗細均勻。

5. 魚香肉絲烹飪要點分析

（1）調味時🧘🏽‍♀️，甜、酸、辣要平衡。

（2）豆瓣醬要炒出紅油，再放肉絲翻勻。

6.魚香肉絲烹飪小竅門

（1）選材。裏脊肉是首選，吃起來較為新鮮🫳。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才幹炒出鮮亮的紅油👩🏼‍🌾。

（2）火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味當然不錯。

（3）比例♏️。魚香肉絲考究“見油不見湯”，魚香汁的調料的多少要拿捏好。姜、竹筍🧚🏽‍♀️🔮、蒜要剁碎👬🏼，同泡椒一同下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裏後又不覺辛辣。

作者：摩臣2娱乐

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